Triglia nel suo brodo e vellutata di finocchi
Triglia nel suo brodo e vellutata di finocchi
Un piatto abbastanza semplice, se non fosse per l'arte dello sfilettare la triglia e spinarla del tutto.
Un modo per non buttare nulla, e sfruttare tutto quello che si può avere in casa.
Ingredienti
filetti di triglia
lische di triglia
1 finocchio
vino bianco q.b.
sale q.b.
olio d'oliva q.b.
pepe q.b.
Per prima cosa bisogna sfilettare al meglio le triglie, ed io ci sto ancora lavorando per fare un lavoro decente.
Al massimo metterete dei pezzi di triglia se i filetti vengono male, o una sorta di involtino se riuscite.
Brodo di triglia
Le lische e magari qualche pezzetto di carne venuto via li mettiamo in casseruola a soffriggere con un filo di olio d'oliva, e se riteniamo necessario qualche altro ortaggio.
Potrebbe essere utile del sedano.
Quando il soffritto inizia a sfrigolare per bene si dovrà sfumare con del vino bianco, e quando l'alcool sarà evaporato si può aggiungere un poco d'acqua per formare il brodo.
I filetti li metteremo da parte ed andranno conditi a crudo con un filo di olio d'oliva, ed un pizzico di sale.
Per la tempistica del brodo di pesce non ho una regola fissa, ma sicuramente lo lascio bollire lentamente per più di 30 minuti, poi lo filtro con l'ausilio di un colino e lascio cuocere fino a renderlo ancora più ristretto.
L'importante e lasciarlo chiuso con il coperchio a fuoco spento in modo che non raffreddi e continui ancora la cottura.
Se si desidera un brodo denso, si dovrà aggiungere un cucchiaino di amido di frumento disciolto in pochissima acqua.
Vellutata di finocchi
Per la vellutata di finocchi basta solo far soffriggerli con olio di oliva e farli cuocere mettendo acqua secondo la necessità. Io avevo solo 1 finocchio, quindi ho messo solo 1 bicchiere. L'importante e coprirli quasi del tutto.
Appena cotti vanno frullati, e in base alla consistenza che vogliamo ci si potrà aiutare con altra acqua o con la cottura se vogliamo restringere.
Cottura della triglia
Una volta che abbiamo il brodo di triglia ristretto, e la vellutata possiamo cuocere i filetti di triglie adagiandole in padella calda su carta forno dalla parte della pelle, che dovrà essere bella rosolata.
La cottura sarà veramente rapida, e terminerà quando le carni dei filetti diventeranno bianche, e la pelle colorita.
Io ho girato solamente una volta le triglie, molto delicatamente.
Si potrà impiattare mettendo sparsi nel piatto un poco di brodo e la vellutata poggiandoci sopra i pezzi di triglia. Se si hanno delle erbe si potrà abbellire il piatto con della valeriana, foglie di finocchio, aneto, erba cipollina che danno movimento e colore.
Io al centro ho decorato con della glassa di aceto balsamico creando una striscia lunga, oppure si potranno fare dei punti scuri.
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