Dunque, dopo aver fatto altre prove, e vari calcoli sul gusto e l'idratazione dell'impasto sono giunto ad una conclusione, e finalmente vi do la mia ricetta.

 

Nell'articolo precedente, Schiacciata catanese (L'impasto migliore e gli ingredienti del ripieno) avevo fatto delle conclusioni relative alla scacciata ed alle sue fasi di lavorazione.

Ho anche elaborato un altro impasto, diretto, più veloce simile a quello del bar, quindi se volete velocizzare il procedimento cliccate sotto: 

 

Fatte tali considerazioni, secondo me, l'idratazione può essere portata fino a 60% con ottimi risultati e facilità di gestione dell'impasto, e per quel che riguarda la morbidezza mi affido allo strutto, e non all'olio, che al massimo lo spennello sulla scacciata appena sfornata.

Il lievito lo riduco ad 0,5 - 1 grammo, perché faccio una sorta di impasto indiretto usando il poolish, ed allungo i tempi di lievitazione fino a 7 / 8 ore, considerando in più una notte per far lievitare il poolish.

Se invece volete fare un impasto diretto senza poolish impastate tutto la mattina per la sera utilizzando 3 / 6 g di lievito di birra fresco, considerando la temperatura dell'ambiente e le ore di lievitazione.

Ecco gli ingredienti per una schiacciata catanese:

240 g di farina 00

160 g di semola rimacinata

240 g di acqua

12 g di sale

10 g di zucchero

20 g di strutto

0,5 / 1 g di lievito di birra fresco

Preparazione del poolish per la Schiacciata catanese

La sera prima si prepara il poolish, una sorta lievitino che lieviterà di notte composto da:

240 g di acqua

240 g di farina 00 

0,5 / 1 g di lievito di birra fresco

Verrà un composto liquido, che dovrete lasciare a temperatura ambiente tra i 18° ed i 21°.

La mattina seguente, dopo 10 - 12 ore, l'impasto avrà le classiche bollicine dovute dalla lievitazione.

Se si impasta a mano, adagiate su un ripiano i 160 g di farina di semola e formate una piccola montagna con il foro centrale, unite lo zucchero, lo strutto e il poolish. Quando l'impasto inizierà ad essere più consistente unire il sale.

Impastare fin quando non ottenete un impasto bello liscio che non appiccica più alle mani, e mettete in un contenitore a lievitare per almeno 6/8 ore, in un ambiente tiepido.

Io personalmente ho fatto lievitare circa 7 ore, ma 6 potrebbero andar bene, poi dividete l'impasto e fate raddoppiare i panetti.

Qui non voglio vincolarvi con le ore, poiché se l'impasto risulta bello lievitato anche dopo 4 ore, potete dividerlo e formare i panetti che terrete fino al raddoppio.

Per farla breve, a colazione si fa l'impasto, dopo pranzo si formano i due panetti, e quando raddoppiano di volume si possono stendere tranquillamente. 


Con 0,5 / 1 g di lievito la lievitazione sarà lenta, poi molto dipende dalle temperature dentro casa.

Un piccolo accorgimento sta nel fare un panetto poco più grosso dell'altro, perché io di solito la base la faccio più larga del cappello, che alla fine sigillo con la pasta in esubero dalla parte sottostante.

Stendere così il primo disco di pasta, che deve venire leggermente più largo del disco usato per la copertura.

Ripieno della ' scacciata ' con il prosciutto

400 - 500 g di tuma (se non la trovate va bene il formaggio pepato di pecora fresco, oppure primosale sempre  di pecora)

100 g di prosciutto cotto

2 o 3 cipolline fresche

olive nere (Passolone se piacciono)

La tuma tagliatela spessa, perché deve creare un bello strato omogeneo una volta cotta, e se ne mettete pezzettini, come ho visto fare, non va bene affatto.

Dovete coprire tutti i vuoti con la tuma lasciando un po' di spazio per il bordo.

Va adagiato un primo strato di tuma, poi per dare un po' di sapidità io metto 2 pizzichi di sale, oppure mischiate con del pepato fresco privato dei grani di pepe.

Si taglia la cipollina a listarelle e si adagia sulla tuma.

Poi è la volta del prosciutto che deve coprire tutti gli ingredienti sottostanti, se vi piace non ci sta male una spolverata di pecorino grattugiato, e per finire consiglio altra tuma, tagliata più sottile, oppure al posto del pecorino grattugiato usate fette di pepato fresco, privato del pepe, solo se volete dare un gusto più forte.


Stendere il secondo disco di pasta, adagiatelo sulla schiacciata e sigillate il bordo come meglio sapete fare.

Bucherellate la superficie con una forchetta e create un buco al centro.

 

La cottura della schiacciata catanese

Per la cottura modalità forno statico a 245° per 25 / 30 minuti. Girate ogni tanto la schiacciata per permettere una doratura uniforme ed usate un foglio di carta stagnola per coprire le zone già cotte.

 

Questo perché il mio forno tende a cuocere troppo velocemente sopra, quindi ricorro a questo stratagemma per evitare che la parte superficiale centrale della schiacciata possa bruciare a differenza del cordone invece che resterebbe pallido.

Appena sfornata spennellatene la superficie con dell'olio di oliva.

A volte tengo la scacciata dentro il forno spento con la porta aperta, in modo da farla colorire meglio.

Mi raccomando non mangiate la scacciata bollente, ma aspettate che sia semplicemente calda, così la gusterete meglio.

Se la schiacciata appena esce dal forno vi sembra rigonfia e dura, non vi preoccupate, appena raffredderà, si abbasserà uniformandosi.

 

La schiacciata, o scacciata catanese è una preparazione di solito ristretta al periodo natalizio, infatti tutti i panifici e bar ne hanno sempre in abbondanza dall'autunno a dopo le festività natalizie, ma molti la preparano anche durante tutto l'anno, magari in minor quantità.

Se non trovate la tuma allora ho scritto un articolo in merito, dove elenco alcuni formaggi di pecora che possono sostituirla egregiamente: Come sostituire la tuma siciliana nella schiacciata catanese

L'impasto della schiacciata catanese

La scacciata non ha segreti secondo me, e non ha una regola fissa, per quel che concerne l'impasto, che può essere di sola semola rimacinata o un misto di farine.

 

La parte grassa imprescindibile può variare a seconda di chi la fa. Si usa lo strutto, l'olio di oliva o la margarina.

 

Pochi usano il lievito naturale, in maggioranza invece quelli che si servono del lievito di birra.

Trovo differenze sostanziali ad esempio tra impasto del panificio e quello che fanno i bar. Magari il primo può essere più rustico e casereccio, ed il secondo più raffinato, ma sono solo impressioni personali, probabilmente nella versione bar si utilizza la margarina come grasso.

Nella mia ricerca personale su internet ho notato che l'idratazione dei vari impasti si attesterebbe tra il 50% ed il 70%. Sembrerebbe una forchetta troppo ampia, però la maggior parte delle persone sembra usare un'idratazione intorno al 53%.

Qui abbiamo una regola che vale per tutte le scacciate, che è l'ingrediente base da cui partono tutti i ripieni: l'uso della tuma, un formaggio di pecora siciliano molto delicato, poco salato.

Una scacciata con altro formaggio non è una scacciata, secondo il mio modesto parere.

 

Se non trovate la tuma leggete: Come sostituire la tuma siciliana nei rustici della tradizione

I ripieni classici che si trovano di solito sono: tuma e acciughe, magari con aggiunta di cipollina fresca ed olive; tuma e prosciutto; tuma e covolfiori (quelli viola); tuma patate e salsiccia; ed altri ingredienti anche a scelta dei clienti che nelle festività natalizie ordinano presso i vari panifici.

La cottura della schiacciata catanese

La cottura sarà diversa per tutti, anche perché ogni forno, a prescindere dalla sua fonte di calore avrà i suoi tempi.

Io ho assaggiato personalmente cottura su pietra, e devo dire che sono le migliori, però la maggior parte di noi avrà un forno elettrico, quindi tranquillizziamoci ed usiamo magari una pietra refrattaria o teglia forata.

L'importante è una cottura non troppo prolungata, ma forte e breve. 

Si ma dov'è la ricetta della scacciata?

Ad ora sto sperimentando un po di combinazioni e vi posso dire che non ho trovato differenza in termini di sapore tra l'usare solo farina di semola rimacinata o un mix.

L'idratazione che al momento sembra discreta è il 53%, ma voglio salire decisamente.

L'uso dello strutto è determinante a mio avviso, in termini di sofficità della scacciata, e ne metto almeno 20 grammi.

Per la lievitazione preferisco allungare i tempi ed usare pochissimo lievito di birra.

Se usate ad esempio una bustina di lievito secco o 25 grammi di lievito fresco i tempi si ridurranno a sole 2 ore, ma voglio andare sulle lunghe ed usare meno lievito possibile.

La mia scacciata preferita è con il prosciutto e la cipollina fresca.

Uso per il ripieno almeno 400 g di tuma tagliata spessa almeno un dito, così avrete lo strato bello consistente, poi per il prosciutto cotto almeno 100 g in modo da coprire bene tutto, 2 cipolline a cui io taglio la parte finale del ciuffo erbaceo, qualche oliva nera, precedentemente condita con olio, aceto peperoncino.

Una volta chiusa la scacciata ho si fa il classico cordolo oppure si chiude con una forchetta. Se notate a Catania molti bar non fanno il cordolo, che resta una prerogativa dei panifici.

 

Inforno così a forno statico, caldo per circa 25 / 30 minuti a 245°, ed ogni tanto ruoto la teglia per permettere una doratura più uniforme possibile.

Se notate che cuoce troppo sopra mettete un foglio di stagnola sulle parti troppo cotte, in modo da permettere la doratura li dove non arriva subito, e non far bruciare le zone già cotte.

Le indicazioni più o meno l'ho date, in termini di idratazione, poi il sale, lo zucchero ed il lievito sono cose soggettive, ma se volete seguire la mia ricetta leggete: Schiacciata catanese ricetta personale

 

Se invece volete un impasto leggermente più morbido tipo quello che si trova di solito nei Bar: Shiacciata catanese con impasto tipo bar

Se vi piace il pistacchio non esitate a leggere questa ricetta: Schiacciata catanese al pistacchio

Per qualsiasi dubbio, o consiglio che volete darmi, scrivete tranquillamente nel box commenti!