Pizza in casa (alla napoletana) tipo pizzeria

Prima di descrivervi la ricetta, devo dire che l'ho presa dal sito del grande Vittorio, di www.vivalafocaccia.com, che ha fatto anche una video ricetta sul suo canale youtube.

Prima di sperimentare questa ricetta ne ho viste e sentite tante, ma l'unico buon risultato l'ho ottenuto con la sua ricetta.

Impasto pizza tipo napoletana

450 g farina media forza (proteine 12 g)
280 g acqua
8 g sale
2 g lievito di birra fresco, oppure 1 g lievito secco

Metto metà della farina in un recipiente, con l'acqua, e miscelo il tutto fino ad ottenere un composto piuttosto liquido.
Lasciamo riposare per 30 minuti, per favorire il processo dell'autolisi, che serve per sviluppare la maglia glutinica.

Trascorso il tempo, aggiungo il lievito e poco alla volta tutta la farina rimanente. Alla fine il sale, che non dovrà andare a diretto contatto con il lievito.
Io impasto a mano, perché non ho l'impastatrice, ma 20 minuti si possono sopportare.
Lasciamo lievitare la pasta ottenuta 2 ore in un luogo tiepido, coperta da un foglio di pellicola trasparente per alimenti, e una bella coperta.

Dopo 2 ore, la pasta deve aver raddoppiato di volume, e a questo punto formiamo delle palline da 250 g che faremo lievitare in contenitori di plastica ben infarinati a chiusura ermetica, per circa 5/6 ore, in inverno, e 4 nel periodo estivo. 

Dopo 5 ore conviene scaldare il forno.

Prima di addentrarci nella descrizione della cottura, spendo una parola sulla stesura. La pizza va stesa a mano, senza mattarello, su un piano infarinato, premendo con i polpastrelli verso l'esterno in modo da spingere l'aria verso il cornicione. Con questo tipo di impasto potete anche farle fare un giro per aria per stenderla meglio. Vi assicuro che non si romperà la pasta.

Poi conditela come volete, ma vi consiglio, pomodori pelati passati al setaccio, fior di latte strizzato bene, una foglia di basilico e olio d'oliva.

Io personalmente ho provato a cuocere la pizza in 2 tipi di forni, purtroppo elettrici, ma con l'aiuto indispensabile della pietra refrattaria, o di una griglia rotonda forata.

La pizza cuoce nel giro di 3 minuti e viene discretamente bene tipo pizzeria.

La pecca di questo metodo è il termostato che spegne le resistenze appena raggiunta la temperatura, quindi si deve attendere l'accensione delle stesse prima di infornare un nuova pizza, a meno che non si apre leggermente lo sportello in modo da farle stare sempre accese.

Cottura della pizza in Forno con teglia forata

Ho provato a cuocere la pizza anche in un forno più piccolo e meno potente, che arriva  a 245°, ma con la griglia forata rotonda, usando prima la cottura statica, poi grill.

 

Scordatevi però la consistenza, la maculatura e la flessibilità della pizza napoletana. Con questo non voglio dire che verrà troppo croccante sotto, ma per ottenere visivamente un risultato decente e passabile deve cuocere 15 minuti...contro i 60 secondi del forno napoletano.

La cottura è più lunga e noiosa, però non viene malissimo.

Prima metto la pizza con solo pomodoro ed aspetto che si cuocia sotto, quindi possono passare dai 5 ai 10 minuti, cambio funzione alla cottura passando a grill, per far colorire il pallido cornicione, girando ogni tanto la teglia per favorirne la colorazione più omogenea.

 

Appena si cuoce il cornicione, aggiungo la mozzarella strizzata, e copro centralmente tutta la pizza con la carta stagnola lasciando scoperto il cornicione.

 

L'unica pecca, è che il cornicione non si cuoce come con la pietra refrattaria e rimane un po' anemico. Se volete fare una furbata, spennellatelo di olio oppure fatevi andare un po' di pomodoro.

Un consiglio per concludere è di cuocere con il metodo della pietra refrattaria, che aiuta parecchio e velocizza la cottura. Sperando di avere un forno elettrico potente che arrivi almeno a 300°.
Ancora un grazie a Vittorio di www.vivalafocaccia.com, una miniera di utili idee.

 

Se non avete una pietra refrattaria vi consiglio questa con pala inclusa